国标出台在即，预制菜的风往哪吹？

  这几年一直处在风口浪尖上的预制菜行业，近期很有可能要迎来发展过程中的重要分水岭。

  今年1月，预制菜国标报送稿已经出炉，按照此前惯例，最快的话半年内便会有结果，今年年内，预制菜国标大概率就会正式问世。

  根据媒体此前的报道，即将发布的预制菜国标中，最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

  而如何借着国标出台的东风，消除大众对于预制菜的偏见，促进行业健康发展，也成为了众多行业从业者关注的焦点。

  近日，在FBIF 2024食品饮料创新论坛上，叮叮懒人菜创始人兼CEO唐万里在出席调味品与预制菜分论坛时就表示：“无论是‘预制菜’还是‘超加工食品’，无论在中国还是美国，这个品类听上去就是‘不好’的，也一同在被骂中成长。”不过从长远角度来看，预制菜的普及与发展是大势所趋，国家层面也非常重视预制菜的发展。

  2023年中央一号文件中就明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。但是在“一片骂声中”，预制菜行业该如何扭转偏见，又该走出一条符合中国消费水平和消费习惯的发展道路?

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  预制菜和年轻人现在的年轻人有多重视健康，据相关数据显示，年均在健康方面消费超过1000元的人群当中，18~35岁的年轻人群体已经占到了超过8成。

  这其实颠覆了过往大众心目的一个刻板印象，也就是在健康上花钱的群体，已经从过去的中老年人逐渐向年轻人迁移。他们在健康上面花的钱，不仅仅是买健身器材或者是保健品，更多的也体现在食物健康上做的一些投资。

  而在这其中，健康理念的预制菜其实有很大的想象空间。益普索(中国)新洞察事业部总经理陈磊就认为，客观痛点的存在，让预制菜非常有机会进入年轻人群体之中，因为当下很多年轻人喜欢自己做饭做菜，但是不喜欢备菜，也不喜欢去处理一些很复杂的腌制流程。

  所以在这个过程当中，预制菜就有很大的机会去和这样的场景契合，以此推动年轻人在家里的预制菜消费。陈磊同时还举例称，类似于辣子鸡、毛血旺、糖醋里脊这类菜肴，本身涉及到比较复杂的调味和烹饪过程，但是这些过程本身也不是一个厨艺的初学者能够去驾驭的，对于年轻人来说就更难，因此在这个过程当中，预制菜就有很大的空间。

  此外在年轻人钟爱的诸多特定场景中，预制菜也有着非常大的存在价值。

  比如在户外活动中，预制菜能够提供便捷的烹饪方式，让参与者在现场能够共同动手加工，一起去把这道菜做出来并在现场享用，不仅具有极强的社交属性，也和露营等场景高度契合。而在一些年轻女性群体中，“晚安酒”的悄悄兴起，也让一些可以快速出餐的下酒菜成为了刚需，比如小海鲜、冷盘等，再结合控制热量的健康属性，其实也有望成为预制菜的一大重要方向。

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  品牌如何突围?

  对于年轻人而言，预制菜的存在其实有着非常高的实用价值，但如果想要这部分的消费群体完全接受预制菜，其实还有很长的一段路要走。

  这其中，固然有着先入为主的偏见，比如过去经常被曝光的“料理包外卖”，就被不少消费者将其与预制菜划为等号，所以在很长一段时间里，大众纷纷谈预制菜而色变。

  而在一些西方国家，其实他们的预制菜行业过去也经历过这样的发展阶段。《Prepared Foods》杂志执行编辑、注册营养师David Feder介绍称，在美国，其实消费者更愿意去买加工食品，一方面是因为价格更低廉，另一方面则是因为这类产品会添加维生素和矿物质，糖或者钠的含量也比较低。但要想取得这样的用户认知其实并不容易，无论是在市场推广还是在产品包装上，都需要处处凸显食品本身的安全属性。

  比如“清洁标签”(在产品标签中尽可能少出现E编码、保持标签配料栏中的食品天然属性)，就在西方消费者心目中有着极强的的重要性。

  David Feder解释道，消费者在做餐桌决策时，最关注的是产品本身——“是否为有机食品”“是否为纯天然食品”“是否为转基因食品”“是否低盐低糖低脂”等，但他们对于食品工业的各种概念并不理解。因此对于预制菜品牌而言，让消费者第一眼就能看到并明白产品本身的安全属性和优势成分就更为重要，这不仅仅需要在外包装上下功夫动心思，更需要在公共传播上使用更加通俗易懂的产品语言。

  毕竟对于绝大多数的普通消费者而言，冰冷的化学元素都太过晦涩难懂，但一句简单的“科技与狠活”却足以让人印象深刻。

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  技术创新仍是硬道理其实纵观全球的预制菜产业发展，不仅是一次人类饮食习惯的革命，更是食品加工工业不断创新的结果。以日本预制菜龙头日冷公司发明的冷冻炒饭为例，这家公司先是用4年时间研发出特殊炒菜设备，实现炒饭粒粒分明，并且可用微波炉加热。

  在投向市场后，日冷公司又花了4年时间，再投资 30 亿日元，研发出“三步炒制法”，利用 250℃以上的热风吹到米饭上再进行炒制，从而能达到更近于传统锅灶的炒饭口感。目前在日本，消费者每天吃的炒饭，已经有23%来自冷冻炒饭。

  而在国内，其实也不乏一些深耕技术加工的食品企业，而且目前已经在预制菜行业取得了初步成果。叮叮懒人菜创始人唐万里在FBIF 2024食品饮料创新论坛上透露，仅仅是一款酸菜鱼产品，叮叮懒人菜就持续深耕了超过4年的时间，最终在原材料和冷链运输上成功跑出了差异化。

  比如液氮锁鲜这一技术，虽然从肉眼来看，和普通锁鲜并无太大区别，但对于食品而言，如果降低到零下的速度过慢，它生成冰晶的冰晶体就会很大，这时候就会刺破细胞，从而让细胞里面的水分流失，食材本身也就变得不新鲜。酸菜鱼算得上目前行业内用户接受程度较高的大单品之一，但同时也面临着激烈的市场竞争，如果没有过硬的产品品质，就意味着很难获得消费者的认可。

  类似的故事其实也发生在知名餐饮品牌大董烤鸭身上，过去不少食客对于烤鸭走出堂食，乃至于进行预制化都抱有抵触情绪，但随着大董将产品的烤制和风干技术进行标准化，同时在冷冻锁鲜技术的加持下，已经可以把预制烤鸭的状态呈现出和堂食的同等水平。

  参考日本等国家的产业发展经验来看，在预制菜国标出炉之后，这些有技术能力和匠心工艺的企业，也有希望迎来更大的发展。

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