预制菜的理想与现实

  在预制菜热度居高不下的当前，我们认为各方参与者需要正确认识理想与现实之间的差异。既要看到这一品类的增长潜力，同时也要考虑其中存在的风险，避免盲目乐观。

  可以肯定的是预制菜发展前景向好。原因在于，餐饮企业需要通过预制菜减少厨师使用，降低人力成本。国内家庭小型化，人口老龄化的背景下，消费者需要更加简便的就餐解决方案。

  中国烹饪协会数据显示，2021年，日本预制菜渗透率已经超过60%，而国内渗透率仅为10%—15%。对照日本，国内预制菜发展具有较大的市场空间。也正是对这一趋势的看好，餐饮、商超、畜牧养殖、食品加工以及家电等相关企业纷纷入局。各地政府也在通过出台标准、筹建产业园等方式，推动预制菜发展。

  但市场一片火热的情况下，入局企业的现实状况却并不理想。《第三只眼看零售》了解到，过去一年，有商超企业的预制菜销售始终难达预期，最终选择放弃这一品类。有预制菜品牌因为烧钱太快倒闭。

  《第三只眼看零售》认为，这些个案实则是现阶段预制菜行业面临共性问题的体现。

  其一，产业链上下游未能实现有效协同，食品冷冻杀菌技术、冷链物流等配套设施不完善，导致商家不仅需要承担较高的成本，同时商品品质口感也难以得到保证。其二，商品口感不佳、价格偏高使得消费者对预制菜整体接受度不高。其三，企业盲目追风口，在预制菜的布局中忽略了对市场以及自身情况的了解，选择了不适合的发展方向。

  总结来说，对于预制菜的未来前景从业者有足够的理由保持乐观。但现实与理想状态仍相隔甚远。目前，企业想要应对上述问题带来挑战并非易事。

  “国内仅泡菜市场就有300亿元的规模，但企业想要跑出来难度很大。预制菜也是一样，现在真正被大众普遍接受的可能只有酸菜鱼等几类。”一位预制菜从业者说道。

  割裂的现状与未来

  目前，预制菜行业发展进入了快车道。

  艾媒咨询数据显示，2022年国内预制菜市场规模达到了4196亿元，同比增长21.3%。预计2026年规模将超过万亿元。今年春节期间，国内预制菜的销售增长达到了43.6%，远高于全国重点零售餐饮企业6.8%的销售增速。具体来看，京东的预制菜销售增长则超过600%。线下商超中，不少企业的预制菜也实现了双位数增长。

  “现在，我们对预制菜这个品类非常重视。去年，公司引入了新的供应商。同时调整了预制菜的陈列、增加了门店试吃、线上营销等，也实现了15%的销售增长。”重庆某超市采购告诉《第三只眼看零售》。

  近年来，大量企业涌入了预制菜赛道。除了商超、餐饮以及食品加工企业外，不少企业也开始跨界布局预制菜。例如，家电企业格力，地产企业碧桂园以及瓶装水厂家农夫山泉等。

  据了解，目前国内6.8万家预制菜企业中，超过一半成立于近5年。与此同时，各地政府也在大力推动预制菜发展。广东、河南、辽宁、重庆等地都在打造预制菜产业园。

  持续增长的销售数据，各方的积极参与以及资本市场的看好，都显示出了预制菜行业发展向好。但在多位从业者看来，预制菜的发展并没有大众想象的那么乐观。这一点在C端市场表现得尤为突出。

  据了解，春节期间预制菜的增长，主要是疫情管控放开餐饮业恢复带来的，作为销售旺季部分商超的预制菜销售甚至未达到预期。“很多企业之前没有做这项业务，只要有一定的业绩算起来就会是很大的增幅，所以只看增速意义不是很大。”天虹加工食品总监杨晓光说道。

  就实际经营情况来看，预制菜上下游企业都面临着较大的经营压力。内蒙古万客乐去年开始引入预制菜，但在去年10月的时候就选择放弃经营这一品类。“即便试吃活动效果很好，但由于口感问题，预制菜的复购一直上不来。最终的销售可能连雇佣的促销员都养不起。”万客乐加工食品负责人于淑君说道。

  而对于品牌商来说，较高的冷链物流成本使得利润较低的家常菜难以在C端销售。《第三只眼看零售》了解到，已经有一家获得多轮融资的预制菜品牌倒闭。同时，一位水产供应商在尝试海鲜类预制菜后，也迅速叫停了这一项目。

  上游厂商也不例外。中烹造食是一家预制菜研发企业，主要帮助厂家开发产品。梁肖表示，自己接触的上游预制菜加工工厂中，多数企业仍未实现盈利。实现盈利的企业普遍已经在行业有多年的积累。

  同时，疫情对于预制菜的发展起到了助推作用。因此有观点认为，随着管控的放开，外出就餐恢复，预制菜的销售可能还会出现下滑，企业面临的境况会更加艰难。

  市场培育短期难以完成

  与预制菜赛道一片火热不同，大众对其接受度仍然不高。《第三只眼看零售》调研显示，仅有20%的消费者能够接受购买预制菜。 有消费者会因为在餐厅吃到预制菜要求商家退款。甚至有公众人物将其称之为“猪狗食”。

  消费者在购买商品时，主要考虑健康、安全、口味、价格等。目前，预制菜未能被大众接受关键就在于没有在上述几点上达到消费者的要求。

  从健康安全的角度看。一方面，消费者固有认知中，冷冻食品不够健康。因此更倾向购买新鲜食材、现场制作的商品。另一方面，消费者更加看重健康饮食，关注无添加以及低油低盐。但是现有的预制菜多以川菜为主，口味偏重，无法满足消费者需求。

  事实上，预制菜以重口味的川菜为主，主要是为了弥补商品口感无法完全还原。而这就涉及口味问题。艾媒咨询数据显示，27.6%的消费者购买的预制菜口味一般，在所有问题中占比最高。“尽管价格便宜，但有些预制菜口感根本无法让消费产生复购。吃这类商品，还不如买两个自热火锅吃。”于淑君说道。

  导致这一问题原因在于，国内预制菜冷冻、杀菌等配套设施不够完善。梁肖告诉《第三只眼看零售》，目前食材的冷冻、杀菌已经相当成熟，但企业受制于成本问题不能采用更为先进的液氮隧道技术，所以导致食材冷冻时间长，进而影响口感。

  “只有月销量达到上千万的企业会采用液氮技术，不能达到这一规模企业就很难分摊成本。”他说道。在高温杀菌环节，同样存在类似的问题，企业不得不在口感与成本之中二选一。因此，价格与口感之中总有一项无法达到消费者要求。

  另一个影响预制菜发展的配套设施则是冷链物流。目前来看，预制菜很难在线上销售的原因就在于，物流成本过高能够达到20%。作为民生商品，消费者会将预制菜与外卖、餐馆的商品对比，因此定价不会太高一般毛利在50%左右。这种情况下，商品利润难以覆盖物流与渠道成本。

  而在线下渠道，冷链物流成本在7%—12%。除非高动销商品，否则加上促销等各类费用，供应商、零售商都很难从中赚到钱。因此，企业不愿意尝试销售这类商品。

  这就导致预制菜的发展陷入“死循环”。即动销不足所以渠道方与品牌方不愿意尝试推广商品。而前期投入资金，消费习惯则很难被培养起来。动销不足问题也无法解决。“目前的市场环境下，家常菜、一人食的新品很难打开市场。”有预制菜品牌负责人说道。

  此外，生产厂家在产品包装、设计上未能兼顾产品呈现形式也在影响销售。“梅菜扣肉打开包装后，肉是否在菜上面，土豆炖牛腩是否装在了一个袋子中。这些问题都会影响消费者的食欲，但不少企业并没有注意这些。”梁肖继续说道。

  行业走向专业规范

  “2015年天虹在推广到家业务时，消费者接受度非常低。但到今天，不少消费者已经习惯了这种购物方式。我们认为，预制菜未来也会像到家业务一样，被至少一半的消费者接受。”杨晓光说道。

  事实上，预制菜行业正在逐渐脱离野蛮生长阶段。

  目前，76%的预制菜加工厂为小作坊。随着入局者增加，规模较小或研发能力不足的企业，将会逐步被淘汰。随着工厂淘汰整合，行业将逐步走向专业化、规范化，各地预制菜相关标准的制定，也在加快这一进程。

  另一个变化则体现在参与者开始明确发力方向。工厂端此前盈利困难的一个原因在于涉及各类商品加工，产线的调整、清洁都意味着成本增加。而目前不少厂商已经将关注重点放到了单一品类上。

  在商品品类上，好吃但家中难以制作出来的商品成为C端开发销售重点。行业开始将关注点由家常菜、一人食调整为满足聚餐场景的大菜，例如佛跳墙、花胶鸡等。同时开发珍珠奶茶包、纸皮烧卖等创新菜，以此提升商品毛利。解决预制菜难以盈利的问题。

  同时，品牌商、零售商开始寻求商品差异化。例如天虹、沃尔玛等零售企业都开始根据受众定制产品。而厂商开发的商品也打破川菜的限制，开始做出鲁菜、徽菜、闽菜等。开始关注健康、减少产品添加剂等。

  此外，预制菜行业开始走向产业化。各地预制菜产业园的建设，意味着原料、技术、渠道等资源的整合集中。上文提到的冷冻杀菌技术、冷链配送成本较高的问题，也将随着行业逐渐规模化进而得到解决。而因为价格波动，成本增加甚至无货可买的情况也将随着入局企业逐渐布局至上游畜牧养殖业而得到缓解。

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