中央厨房+冷链物流，能否成为预制菜产业的最优解？

  随着生活节奏的加快和消费需求的多样化，预制菜产业逐渐兴起，并成为近几年来餐饮食品行业发展最快的子行业之一。

  据艾媒数据中心数据，2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元。

  在2023年7月31日印发的《关于恢复和扩大消费的措施》中，明确提出要培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设……预制菜的发展已提升至扩大内需消费的高度。只是这里我们不禁想知道，“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式能否成为预制菜产业的最优解决方案?

  方案详解

  1、种养殖基地：提供优质原材料

  种养殖基地是预制菜产业的第一环节，负责提供优质的农产品和禽畜产品。在基地采用现代化的种植和养殖技术，如无公害种植、生态养殖等，以保证产品的高品质和安全性。同时，基地与科研机构合作，不断研发新品种和新技术，提高产品的市场竞争力。

  2、中央厨房：加工烹饪半成品和成品

  中央厨房是预制菜产业的第二环节，负责农产品的加工和烹饪。中央厨房采用现代化的烹饪技术和设备，如高温消毒、真空包装等，以确保产品的新鲜和卫生。同时，中央厨房还可以提升菜品研发能力，增加预制菜品类，并提升品质口感。

  3、冷链物流：保证产品新鲜和安全

  冷链物流是预制菜产业的第三环节，负责农产品的储存、运输和配送。预制菜与传统料理包相比保质期较短，对保鲜要求较高，需要在冷链条件下进行储存和配送，且下游客户较为零散产品需求多样，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术满足高频率配送需求。

  4、餐饮门店：提供优质美食服务

  餐饮门店是预制菜产业的最后环节，负责向消费者提供优质的美食服务。餐饮门店采用在线点餐、外卖配送等服务，以满足消费者的需求和提升消费者体验。同时，餐饮门店还可以根据不同地区和消费者需求，制作新口味的预制菜，满足消费者的多元化需求。

  简单来说，“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”这一解决方案有4点优势。

  一是品质控制：通过自有的种养殖基地，企业可以直接控制食材的质量和安全，避免了外部供应链可能带来的风险。

  二是效率提升：中央厨房的存在使得食品加工更加集中和规范，工业化程度大幅度提升，进而可以大幅提高生产效率，减少浪费。

  三是保障新鲜：冷链物流的使用可以确保食品在运输过程中的新鲜度，满足消费者对食品口感和营养价值的要求。

  四是顾客体验：通过餐饮门店的直接销售，企业可以更好地了解消费者的需求和反馈，提供更优质的服务。

  模式困境

  然而，“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式并非没有问题。

  以下是关于模式问题的详细分析：

  1. 需要大量资金投入：这个模式涉及从原材料生产、加工、运输到销售的整个过程，每一个环节都需要大量的资金投入。例如，建设和运营种养殖基地、中央厨房和冷链物流系统都需要大量的初期投资，而且在运营过程中也需要持续的资金支持。

  2. 管理复杂性高：由于涉及多个环节，管理的复杂性相应提高。企业需要有能力协调各个环节，确保整个流程的顺畅运行。此外，还需要对食品安全、质量控制等方面进行严格的监管，以确保产品的质量。

  3. 运营成本增加：与传统的餐饮业相比，这个模式的运营成本会更高。除了原材料生产、加工和运输的成本，还包括冷链物流的运营成本、仓储成本，以及餐饮门店的租金、人员薪酬等。

  4. 技术需求高：实现这一模式需要先进的技术支持，如冷链物流技术、食品加工技术等。如果企业没有这些技术，就需要投入资金进行研发或购买，这也会增加成本。

  5. 市场风险：由于这个模式涉及从种养殖到餐饮的全过程，所以它对市场的反应非常敏感。任何环节的市场变动都可能影响到整个模式的盈利情况，因此企业需要有足够的市场预见性和应对风险的能力。

  区域化发展

  中国预制菜市场总体体量巨大，但在内部结构上却呈现出分散化、地方菜系繁多、口味偏好迥异、地域差异较大的特点。

  对于预制菜产业来说，要实现成本优势，需要朝着标准化、规模化的方向发展。然而，地方菜系和口味差异却成为菜品标准化与多样性之间的矛盾来源。

  此外，原料分散和供应链分散也是预制菜产业发展需要面对的难题。

  即使是食品标准化程度高的欧美地区，也同样存在这个问题。

  以美国的预制菜公司Blue Apron为例，这家公司是美国最大的预制菜服务商之一，它们的业务模式主要是通过网络平台销售，然后通过冷链物流将新鲜食材和配方卡片直接送到消费者家中。

  这种模式在美国非常成功，因为美国有完善的冷链物流系统，而且消费者对于预制菜的接受度也很高。

  然而，当Blue Apron尝试进入加拿大市场时，就遇到了一些问题。

  首先，加拿大的地理环境和气候条件与美国有很大的不同，这使得冷链物流的成本增加。

  其次，加拿大消费者的口味和饮食习惯也与美国有所不同，导致Blue Apron需要调整他们的菜单和配方。

  最后，由于加拿大的人口密度较低，这使得配送的效率受到影响。

  因此，区域化发展可能会是预制菜供应链的主要发展方向之一，即根据不同地区的文化、饮食偏好、资源优势和市场需求，推出符合当地口味的预制菜，制定差异化的产品策略和营销策略，以满足当地消费者的需求。

  一个典型的案例是美团在推出预制菜业务时，根据不同地区的饮食文化和消费习惯，推出了针对不同地区的预制菜产品。比如，在四川地区，美团推出了麻婆豆腐、水煮鱼等具有四川特色的预制菜产品;在广东地区，则推出了盐焗鸡、豉油王鸡等具有广东风味的预制菜产品。

  写在最后

  综上所述，“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式可以为预制菜产业提供一种基础框架和解决方案，能够有效地保证食品的质量和新鲜度，提高生产效率，同时也能提升消费者的购买体验。

  然而，这一模式也存在着资金投入大、管理复杂、运营成本高等问题。

  因此，企业在选择这个模式时，还需要根据实际情况进行综合分析和优化，需要充分考虑自身的资金、管理能力、技术水平以及对市场风险的应对能力。

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