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九州物流网2023-03-08
预制菜火了，它被写进了中央一号文件。食品工厂、供应链公司、餐饮企业以及零售商都将它视为极具潜力的一个品类，纷纷押注预制菜赛道。
商家热火朝天，消费者是如何看预制菜的?本文是一位读者给《第三只眼看零售》的投稿，从消费者的视角看预制菜这一品类。在这位读者看来，预制菜是有市场需求的，但很显然，目前很多商家经营预制菜走错了方向。
初印象一塌糊涂
去年7月，身边有朋友提出想要做预制菜工厂，由此我开始关注这一品类。但最开始预制菜给我留下的印象并不好。
一方面，预制菜的食品安全问题是否保证。之前点到的外卖都是预制菜。虽然图片诱人，种类繁多，但无论是黑椒牛柳、日式烤肉，都是清一色油炸肉块。让人很难判断这是由什么原料加工而来，同时也无法判断是正规工厂出品。
之前看过一个小作坊老板的儿子用脚拌菜的视频，让我一直怀疑自己吃到的东西也可能是这样生产出来的。
在沃尔玛我也留意关注了预制菜。肉类海鲜类区域附近有一个年夜饭专柜，鱼、肉、肘子等十多个品种的预制菜。这些预制菜的成分表中没有防腐剂，但有复配水分保持剂：三聚磷酸盐钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。值得关注的是，这些添加剂没有标注含量，我们无法确定是否在安全剂量范围内。此外，松鼠桂鱼配大量番茄酱，通常番茄酱里含防腐剂，但成分表里没提到这一点。
我同时关注到这类产品保质期有九十天。对于一盘菜，这么长的保质期，真的是件好事吗?让人心存疑惑。
另一方面，预制菜的口感也不好。身边有人提到妹妹的朋友开了家海鲜餐厅，全用预制菜，相当难吃。虽然这不一定是工厂的原因，可能也与菜品设计和厨师有关，但确实在影响消费接受度。
事实上，不认可预制菜的人不在少数。相关文章评论区对预制菜一片鄙视。在沃尔玛，我没有看到有人在预制菜区域停下来，更不要说往购物车里放。
为了了解大众对于预制菜的态度，我还跟餐馆老板和不同城市的朋友聊了这件事。有的餐馆老板语若怨妇：“用预制菜会赶走客人。”而净菜他们则认为成本太高。
天津的一位80后主妇表示也不会用预制菜。“隔夜菜特别是肉菜，亚硝酸盐含量高。而净菜谁知道洗菜用的什么水，是个什么操作环境?清洗到什么程度，农药残留严重不重?”她说道。南京、上海其他的城市的朋友也表达了类似的想法。
目前的情况是，餐馆老板不愿用预制菜，用过的则表示很受伤。家庭主妇对此则有诸多顾忌，或者说没有信任的品种。但有意思的是，有些没有预制菜的餐馆老板，却流露出想做预制菜的意图。这件事让人困惑。
预制菜选错了发展方向
虽然预制菜存在诸多问题，但我认为预制菜是能够普及的。
就我自己来说，带孩子七八年，因为不会做饭只能硬着头皮做。我会去超市购买奥尔良烤鸡、北京烤鸭等产品，同时也很怀念青少年时期下楼即买的新鲜盐水鸭。如果将来有合适的预制菜做饭会省事很多。
但我所在的云南小县城，超市生鲜区几乎没有免洗蔬菜。不过有卖十几块一份的盒饭，但这些盒饭多是用卖剩蔬菜做的，肉类属于边角料，太肥。目前，迫于无奈还是只能自己做。
同样地，超市的油炸产品，例如藕夹、素圆子也有人买。但明显，这类产品更接地气，有散称的，包装好的则和净菜类似，塑料底盘蒙保鲜膜，贴食品标签。但标识不明显，标签小，文字小。但这早已有之，不算新产品。
而目前C端预制菜的问题在于，走预包装食品路线，更接近罐头、特产或速冻食品。使用场景大致是年节凑个菜;一些有加热条件但无新鲜食材的特殊环境;聚会图省时省事。日常的居家场景中，买这类产品的人可能多为一时兴起。
在预制菜这个游戏里，玩家的攻略方向会不会已经跑偏?包装冷冻菜真是预制菜吗，我觉得更像支线剧情。而主线任务，还要在“菜”里找。菜本身具备“新鲜”“安全”和“廉价”原生属性，而预制代表附加新属性“便捷”，当附加属性与原生属性发生冲突。这个赛道的前景则不会明朗。
此外，我也不看好预制菜跨省市销售。距离会增加产品流通环节，进而导致预制菜成本与不可控因素增加，制约着产品的普及。
相应地，我更看好社区厨房、城市厨房做预制菜。因为预制也是菜，消费者非常看重新鲜度。哪怕同样采用冷链和真空包装，本地生产完全可以把C端销售期控制在3～7天，甚至强调当天销售，无添加剂。随日期(新鲜度)降价。这一点，日本超市有例可循。
像便利店一样的小吃店
看到一篇文章，大家在扎堆秀家乡小吃。有8年没涨价的8元麻辣烫，2元的冷面热吃，吃了30年的羊汤……看着看着，不由自主想起武汉的豆皮、南京的鸭血汤鸭油烧饼、天津寒夜街头的羊杂汤、广东的炒粉，以及现在离小区不远的扒肉米线和红河小卷粉。
事实上，这类不用考虑，潜意识就会买想吃的东西，往往才算真实需求。
一个相反的案例则是“舌尖英雄”。舌尖英雄销售产品有预制食材，速烹菜、即热菜、火锅食材、调味品以及小吃等。产品保质期比较长，有的在冷冻条件下保质期超过一年。而门店内基本看不到实物，产品展示全靠APP图片。
将一个零售门店做成了带冰柜的快递站。明明是卖吃的店，却没有打造出一点吃饭的氛围。
相较之下，这类“快递站”真的不如“加热站”。所谓加热站，就是将门店内的销售柜台改为吧台，配置产品加热设备。同时销售预制菜、预制食材和调料，让顾客可以在这里吃，也可以将产品带走。店员则承担酒吧调酒师的职责，帮助消费者加工需要靠酱汁、蘸料提味的原味食物。
加热站可大可小。同时与便利店一样，适合开在商超、校园、写字楼入口、小区入口、地铁站等街头巷尾。在人员配置上则像洋快餐一样，不需要专业厨师。从业人员经简单培训即可上岗。可以说就是像便利店一样的小吃店。
如果加热站能像便利店那样的遍地开花，本地的预制菜加工厂自然得以生存，同时也会为小吃快餐提供了升级解决方案。
事实上，有很多人并不想赚大钱，只想给自己或者家人找份自主稳定的工作。因而想开小吃店，苦于自己缺少技术，又不容易物色到合适的人手。大城市房租高，是否可行不清楚，但小城市或者县城，有本地的合格预制菜工厂供货，这种店开起来不难。同时由于这类门店操作简单，因而复制简单，具备加盟连锁属性。
我开小吃店的想法，就是要验证自己的设想。按照规划，这类门店使用两三个员工，面积20~30平方。采用稻壳餐具，不洗碗。食材则由本地供货商每天配送。这样产品用料、加工过程也能够知根知底。
在产品上，我则打算卖本地特色的羊汤。我们当地有种黑山羊，羊汤锅很受游客欢迎。但羊汤都是大锅大碗卖，没人以卖汤为理念，没人卖小碗小份。所以我决定联名米线卖小份羊汤。
同时我借鉴佛跳墙在产品上做改良。佛跳墙讲究让和尚闻香跳墙，我决定将汤的品牌确定为仙人坠，隐含让道士馋得跌下云头的意味。米线的品牌则定为故事煮线。
门店主要销售米线和汤。其中，羊汤冷冻成固体，论公斤销售。消费者买回来冰箱里一扔，需要时可以自己配点新鲜蔬菜煮煮，随时能够下锅米线，下个面煮个汤。
现有工厂达不到要求
加热站与预制菜工厂是共生关系。没有工厂，加热站没有产品可卖。反过来，只有加热站像便利店那样遍地开花，工厂才有海量订单，进而维持生存。目前来看，缺少订单预制菜工厂做连锁加热站，并开放加盟可行性更高。
而我因为在附近找不到合适的工厂，所以决定暂时放弃这一构想，计划等三五年，产业成熟后再去做这件事。事实上，我了解到昆明预制菜厂家很多，不过大概率属于廉价获客模式，主要做那种外卖里吃了后怕的油炸肉段。
而我认可的预制菜工厂需要具备以下三个属性。
首先它是餐饮后厨的工业化分身，要有具体到产品的制作标准。大众普遍认为中国菜太复杂，无法标准化的原因在于，行业不愿意花费精力制定标准。数字化时代，只要有意愿与资金，可以建厨房实验室，做开放式菜谱目录。给菜品定义出最合理规范的制作方法，并且详细列举出制作步骤中可能出现的问题和应对措施。就能实现产品标准化。
而当产品标准被同行认可，成为行业标准后，产品就不需要再进行推销了。因为经典菜肴数量有限，在制定产品标准的过程中，工厂将产品吃透，就已经很难被超越。
其次是提高时效意识。工厂需要执行严格的安全程序，准确标注生产时间，不作假。事实上，不关注新鲜度，预制菜可以和商超速冻食品竞争，但争不过现做的餐厅。而本地企业时效和安全做得好，可以无限缩小与正常餐桌菜的差距。同时，无防腐剂，亚硝酸盐控制措施，这些其实是很有说服力的卖点。
再其次是愿意研究厨房机械的操作技术。任何一个老铁匠都做不出挑战高级机械技工的事情。面临机械和AI的压力，厨师职业必然分流。未来的方向则会向AI厨艺设计师、调味师、品控师，以及智能厨房机械操作师的方向进化。
预制菜的进化方向
加热站是介于零售和餐饮之间业态，是使用预制菜的餐饮店新物种模式。而洋快餐本质就是小吃快餐的加热站，日本的便利店里同样有加热模式。
加热站的优势有以下几个方面：
一、传统餐饮油烟影响楼上住户，下水道容易被堵。加热站基本不会。二、能兼容加热站的场所更多，如奶茶店、便利店、加油站服务区、大楼公众茶水间，甚至流动售货车。三、预制菜工厂与加热站模式结合能在一个地方做出全国各地小吃，丰富商圈内容。多数商业地产或旅游地产招商部门，会很乐意开出免租、装修补贴等等条件。四、门店兼具餐饮和工厂基因，容易与消费者互动，利于口碑传播和新产品开发。五、工厂可以向加热站提供产品品牌证明，生产资质、开放车间视频，进行品牌塑造。
另一方面，目前，传统餐厅的社交功能正在逐年弱化。疫情以及消费者习惯的改变，使得大家不再愿意请人吃饭。从经济趋势看，务实朴素的小吃快餐会更受大众认可。因此，行业需要在小吃快餐等大众化产品上做创新。
具体的产品开发则需要从普通人的生活中找思路。据我观察，冷冻汤、预制粥、各类泡饭都有市场。宫保鸡丁、木须肉等使用微波炉加热与现做区别不大的家常菜，加工简单程度已经接近净菜的蒸菜、凉菜，不加盐且冷热随意的干切肉类等，都适合做成预制菜。此外，我还推荐饭菜一体的炒饭、炒粉、粽子、竹筒饭。
总结来说，简单技术、简单品种、简单选择、简单需求、单价不高的产品都适合做成预制菜。
至于消费者普遍认为预制菜不如现做新鲜的问题。一方面，企业需要提高商品周转速度，保证消费者买到新鲜产品。另一方面则可以直接表达“我就是预制菜加热站”。当天的东西原价销售，第二天打折，第三天继续打折，超过一周销毁。增加消费者对于品牌的认可度。
最后，加热站应该向奶茶店、洋快餐看齐，吸引年轻群体。例如，尽可能用纸袋包装产品，主打环保理念。在品牌中插入插画、漫画等受年轻人青睐的元素。此外，还可以主打新鲜无防腐剂的零食概念。
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